仕込みの時期

寒仕込みが多い。日本酒と同じように寒い時期に仕込みをして、春先からの気温上昇によって発酵が盛んになるサイクルをつくるが、大手メーカーなどは仕込み後の環境を人工的にコントロールできるので年中仕込みを行っている。

小規模メーカーでも夏場に仕込みをする場合もあるが、微生物の動きに細心の注意を払わなくてはならない。麹に塩水を加えた後に活躍する主な微生物は「乳酸菌」と「酵母菌」。先に乳酸菌が活躍して、その後に酵母菌が活躍するのが理想的な順番だが、気温が温かすぎると「早湧き」という現象で、酵母菌が一気に動き始めてしまう。すると味が薄っぺらい醤油になってしまう。

大手メーカーでも仕込み塩水を冷したりと工夫をしているが、出来るだけ低温で酵母菌が活躍する前に乳酸菌にたっぷりと活躍してもらえるような環境をつくりたい。加えて、寒い時期は雑菌も繁殖しにくいので麹づくりに適しているともいえる。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる