色(醤油の味・香・色)

醤油の魅力の一つが色。淡口醤油や白醤油は色を付けたくない料理に重宝される存在だが、一般的に醤油の製造過程で時間が経てばたつほど色は濃くなる。濃口醤油よりも熟成期間の長い再仕込み醤油や溜醤油は黒に近い色になるし、うま味の量と色は比例関係にもあるように感じる。一方で、時間がたつことでの酸化によっても色は濃くなるので、一概に色が濃いものがうま味が高いと言い切ることはできない。

また、醤油の色は黒とされることも多いが、新鮮な濃口醤油はきれいな赤褐色をしている。上記の通り酸化によって黒くなってしまった醤油が多いので、醤油=黒というイメージになってしまっていると思われる。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる