利き醤油の仕方

醤油は「色」「香り」「味」を比べていただきたいです。

【色】
淡色で赤い色調のものが良いとされています。醤油は黒いものと思われている方が多いですが、透明なガラス瓶にいれて光にかざすときれいな赤色を確認することができます。色を構成しているのはアミノ酸と糖が結合してできる「メラノイジン」という褐色色素(かっしょくしきそ)です。

【香り】
食欲をそそるような「こうばしい香り」がするものが良好な醤油です。醤油は「液体スパイス」といわれるように、花や果物、ウィスキーやコーヒーなどの香り成分を含んでいます。その数はなんと「300種類以上」ともいわれています。

【味】
醤油の良さは何といっても「味」の良さです。醤油には「うま味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」が一体となった調味料であります。そのまま舐めたときの感覚と素材につけた時、熱が加わった時で感じ方は変わると思います。

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