醤油の知識

ラベルの原材料表示に大豆や小麦と並んでアルコールが記載されている醤油があります。そして、アルコールが書かれている醤油は悪い醤油だという意見を耳にすることもありますが、そう断定することはできないと感じています。

そもそもなぜアルコールを加えるかというと、白カビが発生することを防ぐためです。白カビは産膜酵母ともよばれていて家庭で醤油づくりをしていたり、量り売りをしていた時代には日常茶飯事として発生していたもので、布でこして普通に使っていたそうです。

好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間なので、体内に入っても無害なのですが、現代では風味や香りを劣化させてしまうためビンの中での発生を防ぐ対策をしています。

産膜酵母の発生を防ぐには3つの要素があります。塩分が高いこと、うま味成分（窒素量）が高いこと、アルコール濃度が高いことです。この3つがバランスよく高ければよいのですが、どれか一つが低い場合は他の要素を増やす必要があります。

例えば、うま味成分が比較的少ない淡口醤油の場合、塩分を高めるかアルコールを高めるかの選択になります。そこで、塩分もできるだけ低く抑えたいという場合はアルコールを加えるという選択肢になってくるのです。逆に、アルコールを加えたくない時は塩分濃度を高めてあげれば原材料表示はシンプルな表示のまま保つことができます。 

醤油の栓をあけた時にふわっとよい香りが立ちのぼってくるのはアルコールの揮発効果によるところもあり、発酵過程でアルコールは自然発生しています。

酵母菌の働きによりアルコールがつくられて、商品としての醤油になった段階でも2%～3％程度のアルコール濃度があります。添加されるアルコールはサトウキビなどからつくられる醸造アルコールが使われることが多いようです。

一方で、アルコールが添加されている醤油全てをおすすめできるかというと、そうとも言い切ることができず、安価に流通させることを目的にうま味成分を低くした醤油にアルコールを添加する場合もあります。 そのため、原材料表示にアルコールと書かれているから悪いもので、書かれていないから良いものという判断ではなく、つくり手がどのような目的でアルコールを使っているかで判断をしないといけないと思うのです。