醤油の知識

「さしみ醤油がほしい」という質問に対する答えが難しいと感じています。白身におすすめしたい醤油と赤身におすすめしたい醤油が異なるということもありますが、地域や蔵元によって、「さしみ醤油」の味わいがまったく違うのも実際のところです。

JASの規格などで明確な定義がないため、それぞれの蔵元でさしみにおすすめしたい醤油が「さしみ醤油」とされています。そのため、濃口醤油の濃厚タイプをそうよんでいたり、再仕込醤油をそうしていたり。カツオ出汁などをくわえた「だし醤油」をさしみ醤油としていたりもします。

また、九州地方で多いのですが、甘みが強くて、とろみを付けたタイプを「さしみ醤油」という傾向があるようにも感じています。ご家庭に3本の醤油があって、甘いタイプの濃口醤油と淡口醤油、それに甘さのより強いさしみ醤油といった具合です。

馬刺しにあう醤油として、このような甘い「さしみ醤油」が挙げられますが、同時に「たまり醤油」とよぶ方もいらっしゃるので、一言に「さしみ醤油」「たまり醤油」といっても、様々な醤油が存在することになります。

職人醤油では原材料の大豆の比率が高く熟成期間の長いものを溜醤油としています。そのため、九州で馬刺しなどを食べた、あのたまり醤油を想像されると、全くことなる味わいになってしまうと思います。

九州でいうところの「さしみ醤油」「たまり醤油」は甘口醤油として紹介しています。