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下り醤油

西日本でつくられて江戸に運ばれてきた醤油。本格的に醤油が生産されるようになる江戸時代。1726年の「下り醤油」は約76％を占めていたという。もともと醤油は和歌山から千葉県の銚子に渡ったとされ、西日本のものの方が品質がよいとされていた。

そして、次第に千葉県を中心とした関東の醤油の品質が向上し、1821年の醤油問屋の上申書によると125万樽のうち下り醤油はわずか2万樽と多くが関東産になっている。当時の醤油は溜醤油に近いものと推測されており、ヒゲタ醤油の第五代の田中玄蕃が小麦を原料に使ったとの記録が残っている。現在の濃口醤油の製造法であり、江戸の人が好む醤油を開発して品質と生産量を高めていった背景もある。

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