醤油の知識

昔、30年くらい熟成させた諸味に出会ったことがあります。「出荷をするタイミングを失ってしまってね…」と、蔵人は苦笑いをしていましたが、意図してつくったものではなく、たまたま残ってしまったものです。醤油は塩分で守られているので、まぁ、大丈夫だろうと味をみてみましたが、お世辞にもおいしいとは言えませんでした…。

お酒だと、何十年という長期熟成がありますよね。まろやかな味わいになったり、多様なで複雑な香りが現れたり、よい方向に変化することもあると思いますが、醤油の場合は長期の熟成＝おいしくなるとは必ずしも言えないように感じています。

そもそも、2つの場面に分けて考える必要がありそうです。一つは諸味の状態、つまり圧搾する前の状態で乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍している期間も含めた状態の時。もう一つは、圧搾してビン詰めされた後、つまり、液体としての醤油になった後の状態の時です。

まず、ビン詰めされた後については、時間が経つほどに劣化してしまうと思います。ビン詰めする前に火入れという加熱をする工程があります。そこで微生物は失活するので発酵が進むことはありません。確かに、ビン詰め後、1か月くらいすると調和が取れて一番おいしいというつくり手もいますが、基本的には酸化による変化の方が上回ってしまう印象をもっています。開栓前であれば比較的問題ないと思いますが、特に開栓した後はできる限り早く使いきることをお勧めします。開栓して1か月も経つと、別の物といえるくらいに変化していると思います。

そして、もう一つの諸味の状態での熟成についてです。醤油は数か月から1年、長いもので2年から3年の発酵と熟成の時間を過ごしますが、これは醤油の種類に応じて、どのような特徴を出したいかによって異なります。

白醤油や淡口醤油など色を付けたくないタイプは、短期間で仕込みをすることで色鮮やかでフレッシュな味わいを目指すため、熟成はさせない方向になります。一方、再仕込醤油や溜醤油など濃厚な醤油は熟成にかける時間を要します。それによって、塩カドが少なくなるという表現をしたりしますが、塩味の感じ方がマイルドになったり、奥行きのある複雑で多様な香りも生み出されると思います。

ただ、これも長ければ長い程よいかというとそうではなくて、上記のようなよい方向性の変化と、空気と触れることで酸化が進み、劣化につながる変化も同時に起こります。ある一定のタイミングから、劣化の方が上回ってしまうので、長く時間を過ごせばよいものではないと感じています。ちょうどよい搾るタイミングを見極めるのも、蔵人の腕の見せ所といえると思います。