醤油の知識

「生」が付く醤油は３種類あります。搾ったそのまま、このようなイメージにあうのは「生揚醤油（きあげしょうゆ）」です。これは諸味から搾り出たままの醤油のことですが、この状態のまま市場に出回ることはあまりありません。酵母菌などの微生物が発酵を進めてしまい、品質が劣化してしまうからです。

生（き） 醤油は、だしやみりんなどで味付けしていない純粋な醤油という意味の料理人の呼び方です。また、同様に添加物を使っていないという意味で生（き） 醤油という商品名を付けている場合もあります。

生（なま）醤油は火入れをしていない醤油です。通常の醤油の製造工程ではビン詰めをする前に65℃～80℃程度の熱をかけて殺菌をします。乳酸菌や酵母菌などの動きを止める目的なのですが、この火入れをしていないのが生醤油です。

ただ、微生物が生きたままの状態では常温流通をすることができません。そのため、火入れの代わりに精密なろ過をして菌を取り除いています。