醤油の知識

六本木ヒルズアリーナで開催されている「CRAFT SAKE WEEK」。その中で参加者体験型イベントの「にほんもの学校」があり、醤油がテーマの日に登壇させていただきました。なにかしらの専門家と料理人がペアになって試食ありのセミナーを行うスタイルで、他にはお茶や味噌がテーマだったりしていました。

今回、ご一緒させていただいたのは和食割烹の人気店、酒井商会の酒井英彰さん。MCはJ-WAVEでナビゲーターもされている浦浜アリサさんです。

イベントの中身はというと、まず、醤油の味比べをしていただきました。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油の5種類の醤油を味比べしていただき、第一印象で美味しいと感じたものに〇、苦手だなと感じたものに×をつけもらいました。以下がその結果です。

そのまま醤油をなめた印象としては、再仕込醤油が人気。一方で、淡口醤油が不人気という結果になりました。

濃厚な醤油である再仕込醤油、原材料の比率や製法が濃口醤油に近いことから、違和感なくうま味の強さを感じることができます。それが人気の要因かもしれません。一方で、そのままなめると塩味を感じやすい淡口醤油、それが不人気につながったのだと思います。

酒井さんが5種類の醤油をつくってくれた炊き込みご飯のおにぎりを試食してもらいました。具材は筍と南関揚げ。しっかりと出汁を感じることができる上品な仕上がりです。イベント会場での出店準備があるなか、早朝から仕込んでくれたそうです。その結果が以下です。

醤油をそのままなめた時とは逆の結果に。淡口醤油を使った炊き込みご飯と、溜醤油を使った炊き込みご飯が人気になりました。

そのままなめると塩味を感じる淡口醤油ですが、出汁と筍を引き立てる役回りをしてくれて、全体の調和をとってくれます。そして、「濃い醤油の方が焦げやすかったです」という酒井さんの解説にあるように、香ばしいお焦げの感じを味わえたのが溜醤油の炊き込みご飯だったなという印象でした。