万太郎日記

醤油の地位を上げたい――たまりの山川醸造

「醤油は主役ではないよね」 岐阜県岐阜市、岐阜城のすぐ近くに、溜醤油をつくる山川醸造があります。大きな敷地に木桶が並ぶ立派な蔵ですが、もともとは業務用、飲食店向けの出荷が中心。地元の人からすると「こんなに大きい醤油屋さん […]

「おいしい」より「楽しい」、食品業界がスポーツから学べること

「一番好きな醤油どれですか？」 プロのワインのソムリエに複数の醤油を試食してもらい、「どうですか？」と聞くと、それぞれの醤油を的確に言語化されます。見事だなと思うくらいです。 一方で、一般の方に醤油一本一本の味わいや風味 […]

綺麗な蔵は、よい蔵が多い

「掃除の話がすごく良かった」 たまに、人前でお話をさせていただくことがあります。地元の中学校では、もう6、7年目になるのですが、きっかけは、中学時代の担任の先生。ちょうど校長先生になられるタイミングに、「ちょっと話しに来 […]

密封ボトルは、醤油全体の7%

台所の主役のはずが、7% 醤油情報センターがまとめた「醤油の統計資料」に、容器別の出荷データが載っています。 2024年に出荷された醤油は、全体で約68万kL。そのうち、いまやスーパーの棚を埋め尽くしている「密封ボトル（ […]

釘もネジも使わない什器、部材は吉野杉

釘もネジも使わない什器 イベントのときに使う什器があります。 もともとは2022年、東京駅で木桶のイベントをするときに「什器をどうしよう」と相談していて、小豆島の桶職人、岡主弘さんに作っていただいたものです。部材は、なん […]

再仕込はコク、淡口はあっさり。カレーに醤油のちょい足し

隠し味より、よそった後のちょい足し カレーに醤油というと、「ああ、なるほどね」という方と、「え、カレーに醤油ですか？」という方とで、けっこう分かれるような印象があります。 使い方としては、大きく2種類だと思います。一つ目 […]

諸味の8割が醤油になる

風呂敷のような布、225枚 先日、弓削多醤油を訪問した際に、醤油の圧搾についても詳しく説明をしていただきました。 基本の搾り方はこうです。大きな風呂敷状の布に、発酵させた諸味を注ぎます。端を中心に向けて折りたたみ、座布団 […]

片上醤油の片上さんが、登戸のイベントに来てくれた

ブースを囲む人だかり 「前日に東京で予定があるから、ちょっと顔を出そうと思います」 そうメッセージをくれたのは、奈良県の片上醤油の片上裕之さん。そして、オイオイ登戸ボンマルシェの当日の朝、しっかりと片上さんの姿がありまし […]

第4回オイオイ登戸ボンマルシェ（レポート）

百貨店のない街だから、裏路地をデパート以上に 2026年11月1日、登戸駅前で行われた「オイオイ登戸ボンマルシェ」、参加させていただきました。駅前といいつつも、よくある駅前のロータリーや広場ではなく裏路地。車も行き来しな […]

大豆と小麦3200kgに、種麹は800g

3200kgに800g 醤油づくりで大切な工程として必ずあがるのが、麹づくりです。蒸した大豆と炒った小麦に、種麹という麹の元を加えて、麹菌を繁殖させます。3日間かけてつくられるのが醤油麹です。 先日、弓削多醤油さんを見学 […]

早稲田大学の学生起業家と、弓削多醤油を訪問

弓削多醤油で蔵見学 埼玉県の弓削多醤油さんを訪問してきました。一緒に行ったのは、早稲田大学のベンチャーとして学生起業をしている、LIBEAの岡村陸希さんと隆大志郎さん。 LIBEAはAIに特化した企業で、「醤油を選ぶこと […]

第11回 全国醤油サミットinきたかた（福島県喜多方市）

11月14日（土）、福島県喜多方市で「第11回 全国醤油サミットinきたかた」が開かれます。私もパネルディスカッションに登壇することになりました。 全国醤油サミットとは 醤油に光をあてて日本の食文化を全国・世界に発信し、 […]

生姜が立つ白・淡口、ご飯が進む再仕込・溜

人生最後に食べたい料理は？ 好きな料理は何ですか。人生最後に何を食べたいですか。そう聞かれたら、「生姜焼き」と答えるような気がします。なんか好きなんですよね。 学生の頃、大学の近くにあった定食屋さんで、友人とよく食べてい […]

ウイスキーは価値を高めるため、醤油は規格に合わせるため

醤油のブレンドは何のため？ ウイスキーには、個性の異なる原酒をブレンドして、より価値の高いものを作るブレンデッドウイスキーがあります。そこにはブレンダーという方がいて、ブレンドすることで価値を高めています。 コーヒーもそ […]

品評会に出す1本、どう選んでいますか？

20本以上のロットから、1本を選ぶ 今野醸造の今野浩嗣さん。看板商品の「吟醸」は、全国醤油品評会で何度も農林水産大臣賞を受賞しています。 品評会に出す醤油は、品評会のために特別に仕込むわけではないそうです。普段製造してい […]

「最近の中学生を甘く見ちゃだめだよ」と言われて…

質疑応答で進める講義 先日、共愛学園前橋国際大学で90分の講義をさせていただきました。このようなとき、一方的に話すのではなく、質疑応答をしながら進めるスタイルをよくとっています。 最初のきっかけは、私の中学校時代の担任の […]

オイオイ登戸ボンマルシェ／第4回 ŌiŌiNOBORITO BonMarché

「すごいイベントがあるんですよ」 少し前に、松本青山さんからお電話をいただきました。松本さんは一般社団法人日本食文化会議の理事長で、登戸にある「花冠」のご主人でもあります。 お誘いいただいたのは、11月1日（日）に神奈川 […]

同じ米の国なのに、日本は箸、タイはスプーン

左手にフォーク、右手にスプーン タイで、現地の人たちと食卓を共にしました。これが、すごく大事な気づきの機会になりました。 目の前に置かれるのは、丸いお皿とスープの器の2つだけ。丸いお皿にはご飯が盛られます。そして、おかず […]

韓国メディアに「コチュジャンを日本にどう提案したらいいか」と聞かれた

「コチュジャンを日本や日本人にどう提案したらいいか」 昨日、韓国メディアの取材を受けました。世界のソースという大きなテーマの中で、日本の醤油について話をする内容です。 そもそも日本の醤油とはどういうものか、という話をして […]

納豆業界では、小粒が人気らしい

「人気があるのは小粒の納豆なんだよね」 群馬県にある下仁田納豆の南都さんが、そう話していました。納豆業界全体でも、大粒納豆より小粒納豆の出荷量のほうが多いそうです。 確かにスーパーに行ってみると、ずらっと並んでいるのは小 […]

「それって塩水じゃないですか」と言われた、昭和の1等醤油

「全窒素1.0の醤油って、どう思いますか？」 昔の資料を探していて、面白いものを見つけました。昭和15年の資料です。当時の醤油にも1等、2等といったランク付けがあり、1等級の全窒素分は1.0〜1.25%と書かれていました […]

「社長が面接すると、全員採用になってしまうので」、鷹取醤油の面接は若手が担当

「社長が面接すると全員採ってしまうので」 岡山の鷹取醤油さんでは、スタッフの採用面接に、鷹取宏尚社長は出ないそうです。理由を聞いて、笑ってしまいました。社長が面接をすると、全員採用にしてしまうからなんだとか。 そのため、 […]

教科書のような話なのに、質問とサインの行列が止まらなかった

終わっても止まらない質問と、サインの行列 阪神百貨店の木桶イベントでは、毎年、ワークショップをたくさん開催しています。1日5回を6日間、あわせて30コマ。醤油や味噌の仕込み、味比べなど内容はさまざまで、それぞれ担当する蔵 […]

同業者が、ライバルの商品を勧め合う催事

きっかけは、小豆島のスナック 連載企画の「たまりやのかなこです」14回目が公開されました。 山川醸造の山川華奈子さんが、先日フランスに行ってきた話。現地の様子はSNSで知っていたのですが、そもそものきっかけが今回のコラム […]

吉野杉に30年向き合った職人には節が見える

どこに節が隠れているか、素人目には分からない 先日、奈良県吉野町のウッドフェスを訪ねたときに、吉野中央木材の池田隼人さんが案内をしてくれました。「吉野杉」という名前は聞いたことがある方も多いと思いますが、その特徴は「密植 […]

木桶を修繕するには、壁を壊すしかないこともある

木桶は、どうやって直すのか 「それなら、竹の箍をもう一回締め直せばいいじゃないか」。木桶の修繕の話になると、そう思われる方が多いと思います。でも、これがなかなか難しいのです。 木桶を蔵に設置すると、そこから100年、15 […]

甘い醤油のヒントは、蕎麦屋の雑誌にあった

メモがびっしりのノート 福島県相馬市にある山形屋商店の渡辺和夫さんは、農林水産大臣賞を何度も受賞されている方。そして、「火入れ」に並々ならぬ情熱を傾ける一人です。工場見学をさせていただいたとき、びっしり書き込まれたノート […]

木の水分は、多いと300%を超える

「木材は、どのくらい水分を含んでいると思いますか」 先日、吉野町のウッドフェスで、杉と檜について解説していただきました。そのなかで出たクイズが、この質問です。選択肢は三つ。含水率15パーセント、50パーセント、100パー […]

職人醤油の「読みもの」ページ、リニューアルしました

「読みもの」：記事の一覧ページをリニューアル これまで職人醤油の記事は、「知識」「料理」「蔵元紹介」を中心に、万太郎日記のような連載もの、「お知らせ」などで構成されています。それらの記事のトップページにあたる「読みもの」 […]

杉と檜、丸太の状態で見分けられますか？

「どっちがどっちでしょうか？」 奈良県吉野町は、吉野杉の産地です。そこで毎年開かれている「よしのウッドフェス」。ずっと行きたいと思っていたのですが、ようやく伺うことができました。 もともと小学校だったスペースが会場。木材 […]