醤油の知識

年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。

年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた事や荒櫂を日数長めにやった事に起因するのでしょうが、１つの桶(濃口)が１２月に酵母増殖の兆しがありました。まったく想定してなかったので焦りましたが、逆にいい機会なので例年行っていた酵母添加を今年は全タンクなしでやってみようという事にしました。

結果としては、冬場から暴走気味だった桶は４月上旬には旺盛に発酵し(通常より１か月くらい早い)逆に他の桶・タンクは例年よりかなり遅いスタートで、再仕込みに至っては６月中旬にようやく湧き始めた感じでした。

ただ、夏を越えて分析すると湧くのが早かった物と遅かった物、アルコールの数値・官能的にも意外に差はありませんでした。また、酵母添加の有無に関しても、例年の物と比べアルコールの数値、官能ともに差は感じられませんでした。

1年目2010年の醤油(濃口)は11水仕込みで全窒素ギリギリ1.5だったのですが、2018年仕込みは1.8(濃口11水)という自分でも驚きの数値に届きました。数値自慢のようで恥ずかしいのですが、【国産大豆・国産小麦、大豆蒸煮は無圧、麹は非機械製麹】という条件で考えると、なかなかだと思いました。

麹の酵素力価は昨年と大きくは変わらないので、やや塩分を下げた事と、荒櫂を長めにやったのが良かったのかなぁ‥　と思います。　ちなみに再仕込みは2.7で、これも今までで最高の数値でしたがこちらはあまり荒櫂やってないので、もうよくわかりません。

昨年、久しぶりにこの比較をやって、先日「生」「火入れ(湯煎)」で味見しました。

[オリゼ]

・生　

香ばしいかおり。甘さを連想する香り。口に入れると、「酸味」「塩味」どちらともとれるようなあいまいな刺激を舌に感じるが、中間から滑らかで旨味がある。

・火入れ

焼きおにぎり様の香り。ミルキーで甘ったるい香り。生に比べると先味での舌の刺激が和らいだ。

[ソーヤ]

・生

香りの主張が弱い。上がってこない。舌に刺激なく、滑らかで奥行きのある旨味。

・火入れ

なんと表現していいか分からない香り(自分は某小規模メーカーの特徴的香りとして認識しているが、これを言葉で表現できない。)

みたらし様の香り。

滑らかで奥行きのある旨味。

オリゼ、ソーヤ、と言ってもメーカーの中でも沢山の菌株がありますし、メーカーが違えばさらにあるわけで。そして、製麹や諸味管理でも差は生まれるので、あくまで今回うちで比較して、自分が感じたのは。という事です。

これを踏まえて、今年の仕込み頑張ります！